El Jamón.-

Este producto tradicionalmente es muy consumido en España, por lo que son distintas las elaboraciones y denominaciones que de él existen. A grandes rasgos se pueden distinguir dos tipos de jamones según la raza del cerdo del que procede, sea cerdo ibérico ("jamón ibérico") o alguna variedad de cerdo blanco ("jamón" o "jamón serrano").

El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica. Las principales características que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentación y de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses. El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.

Se clasifica generalmente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. La clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos los agrupa en:¹ Jamón Ibérico de Cebo, Jamón Ibérico de Cebo Campo, Jamón Ibérico de Recebo y Jamón Ibérico de Bellota.²

Algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, las Denominaciones de Origen, que exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son: Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo, Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva, Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches y Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura.³ Las denominaciones de origen están protegidas legalmente por el Reglamento Europeo (CE) nº 510/2006 del Consejo de la Unión Europea. Aparte de ello existen diferentes denominaciones comerciales conocidas por el consumidor español, pero frecuentemente confundidas por su ambigüedad, como serían las de "Jamón de Pata Negra", "Jamón de Jabugo" ó "Jamón 5J" ó "Valderado" ó "Joselito", estas tres últimas son marcas de reconocido prestigio en España. Para valorar su calidad sólo existe la clasificación oficial, que además debe quedar plasmada en la etiqueta identificativa de la pieza (vitola). En cuanto a la clasificación, reglamentación y aplicación de la norma en relación al Jamón Ibérico se puede consultar el Real Decreto 1083/2001 y modificaciones posteriores.

El jamón serrano o jamón blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco. Actualmente está regulado por el Reglamento comunitario 2082/92, en el que se definen las características del proceso y del producto terminado. Este jamón diferencia tres calidades según su curación: jamón bodega, jamón reserva y jamón gran reserva. Los hay de Almería, Granada, de Salamanca, de Ávila, y de otras muchas regiones. Entre ellas cabe destacar diferentes Denominaciones de origen como el Jamón de Teruel,⁴ el Jamón de Trevélez⁵ además de otras producciones sin denominación pero con tradición jamonera como el Jamón de chato murciano o el Jamón de cerdo Duroc.

En toda la zona noroeste de España los jamones también se curan tradicionalmente ahumados.

Beneficios del Jamón.-

Su carne baja en calorías, protege el sistema cardiaco y circulatorio, reduce el colesterol, y es rico en todo tipo de vitaminas.
El jamón ibérico es algo más que un producto gastronómico, contiene innumerables virtudes que se relacionan directamente con nuestra salud.
Es antioxidante, tiene un alto contenido en vitamina E.
Puede ser un sustituto de la carne, 100 gramos de jamón contienen 43 gramos de proteínas por lo que puede sustituir fácilmente a las carnes rojas, además es un protector cardiovascular, su grasa es rica en ácidos grasos monoinsaturados y en ácido oleico, lo cual nos mantiene protegidos ante  las denominadas enfermedades cardiovasculares.

Es, ademas una completa fuente de  vitaminas, ya que aporta vitaminas B1, B6, B12 y ácido fólico, que resulta muy beneficioso para el sistema nervioso y para el buen funcionamiento del cerebro. Además, es rico en minerales, esenciales para los huesos y los cartílagos, y por si no fuera, asimismo es un alimento recomendable en las dietas hipocalóricas, ya que tan solo posee unas 150 kilocalorías por 50 gramos.
El corte y la conservación es fundamental para aprovechar correctamente todo lo que este producto nos brinda, las lonchas deben ser pequeñas y finas, los bordes deben permanecer siempre limpios, de esta manera se evitará los sabores rancios, y debe cortarse justo antes de ser servidas.
Necesita conservarse en un lugar fresco y seco, mejor colgado y para apreciar en plenitud su  sabor único  es recomendable consumirlo a temperatura ambiente.

El análisis bromatológico del jamón ibérico, criado en la dehesa, demuestra un excelente perfil lipídico de este producto con una baja proporción de grasas saturadas alta en monoinsaturadas muy distinto del Jamón serrano curado de cerdos engordados en cebaderos. El consumo diario de este producto en cantidades elevadas y tiempo prolongado no tiene ningún efecto nocivo sobre el perfil lipídico. Probablemente el jamón ibérico de bellota en sustitución de otra fuente de proteínas como la carne roja convencional tendría un efecto beneficioso sobre los lípidos.

Las Grasas.

La grasa que consumimos en la dieta desempeña un factor fundamental en la composición de los lípidos plasmáticos y en el desarrollo de arteriosclerosis. El componente principal de la grasa son los ácidos grasos, éstos se dividen en saturados, poliinsaturados y monoinsaturados.
El incremento en la dieta de ácidos grasos saturadosconlleva un aumento del colesterol total y de la fracción aterogénica (colesterol-LDL) mientras que el de ácidos grasos poliinsaturados tiene el efecto contrario. Respecto a los ácidos grasos monoinsaturados se ha demostrado que son eficaces reductores del colesterol. Dietas ricas en aceite de oliva con alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico), son tan eficaces como otras ricas en ácidos grasos poliinsaturados (maíz, girasol) en hacer descender los niveles sanguíneos de colesterol total y colesterol-LDL. Además los ácidos grasos monoinsaturados tienen otros efectos beneficiosos como la disminución de la oxidación del colesterol-LDL, mejor palatabilidad y su inocuidad establecida durante siglos

Por tales motivos, las recomendaciones de parte de nutricionistas,  avanzan en el sentido de disminuir las grasas saturadas de la dieta, en favor de las mono y poliinsaturadas, sin sobrepasar estas ultimas el 10% de las calorías totales.

Las grasas animales contienen un alto porcentaje deácidos grasos saturados, por ello los productos derivados del cerdo en general han estado desaconsejados desde el punto de vista de la salud por considerarlas grasas animales y por consiguiente con un alto contenido en ácidos grasos saturados. Sin embargo estudios recientes han demostrado un alto contenido en ácido oleico (ácido grasos monoinsaturado) en la grasa del cerdo ibérico criado en montanera. Esto se debe a que la composición del tejido adiposo del cerdo esta condicionada por la lipolisis endógena y por los ácidos grasos que ingiere en su dieta; lo que no ocurre en los rumiantes, en los cuales las bacterias del estómago saturan los ácidos grasos insaturados de los vegetales que ingieren produciendo ácido palmítico y esteárico (ácidos grasos saturados).

El cerdo ibérico criado en montanera tiene unas características genéticas y un proceso de explotación diferente al de otras razas de cerdos engordarlos en cebaderos, ya que realiza mas ejercicio y su alimento básico lo constituye la gran variedad de hierbas que ingiere en la dehesa y la bellota, que se caracteriza por un elevado contenido en ácido oleico que supera el 65%.

El zinc en el jamón ibérico.
Un estudio elaborado en California, Estados Unidos establece que el Zinc es muy importante en la dieta de personas jóvenes y también en adultos, el Zinc es un mineral presente en el jamón ibérico.
Loa especialistas aseguran que con un consumo diario de 20 mg de Zinc los adolescentes mejoran sus actividades y capacidades mentales.
Estudios dan como resultado que aquellos jóvenes que tienen falta de zinc tienen más probabilidades de sufrir conductas violentas y antisociales y menor capacidad intelectual, de concentración y aprendizaje.
El zinc, además  es bueno para el sistema inmune.
Se ha comprobado que una dieta rica en zinc aumenta la agudeza los sentidos del sabor y el olfato y facilita la curación de heridas, recuperación de quemaduras y úlceras gástricas.
Es bueno durante el embarazo y para paliar síndromes como demencias, anorexia , cataratas, síndrome de Down o diabetes.
El jamón ibérico tiene de media 2,3 mg de zinc por cada 100 gramos de jamón. Tanto niños como adultos y ancianos pueden favorecerse de estos para la salud.